在热干面、凉面、肉夹馍变得酱汁四溢前,都经历了什么

 青珊瑚的未来   2018-04-16 08:54   314 人阅读  0 条评论
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一直极喜欢小巷。吃小巷。


俗话说“高手在民间”,无数道流传甚广的美味小食都是街头搓落的余韵,宽窄巷子里七弯八绕后白发苍苍的打面老人、烟气氤氲的粮道街中颤着双手搅拌面糊的炸窝窝先生,甚至被油烟和风雨侵蚀成满壁漆黑的中山路角落里的那口终日腾腾的高汤大锅……



在这种地方吃东西,总能觉得酣畅,不仅是因为沸腾的环境和亲切的人音,更是因为“没有距离”——做饭的师傅就在眼前,一切的配料伸手可取,美食的烹饪和成型在这样的情境中完全被你知根知底,或简易、或繁复、或一知半解、或大叹轻易——但尽管如此,看似一窥见底的过程被制成成品时,放入嘴里的那一刻还是令人惊叹的神奇。


或许就是因为这种种的显而易见和结果的绚丽多彩,街头美味才会如此风靡,生生不息,家家营门。



而在这一家家街头铺子中,调料无疑是个夺目的角儿。


简单的料理台、一目了然的配料表,或许稍微让人有些神秘感的,就是那些或浓或淡的调味料吧。各式味料,一字排开,看似简单分明,红的是辣椒黑的是酱、褐色的豆瓣青色的葱花,但有意思的也正是这种简单:辣椒酱的材料是辣椒、蒜米、白芝麻和油分,豆瓣酱的主料自然是成熟的豆子,但——要怎样的辣椒?芝麻是否炒过?下油的时间和配比?黄豆需要泡水吗?用的是老抽还是酱油?那些浓浓的酱汁里还浓缩了哪些看不见的材料……一切,都是谜。



即使看得见了,即使觉得这样轻易,还是会一次次地去吃,舌头就是想,肚子就是念。没法子。


各类的拌面绝对是一例。比如热干面。正宗的热干面,绝对是要仰仗“面”本身好几分的。韧劲十足且口感滑弹的面条是过了油的碱面,加上芝麻酱、咸菜丁、葱末,讲究的还有好些叫不上名字但看着就是加进去了的酱料:浓稠的黑或深褐色酱汁、白色的不知是盐还是特殊香料粉的粉末、似乎带着肉末或碾碎的味料的浓汁……问起店家,他们只眉头一挑:“秘密。”顺带诡谲一笑。



“秘密。”于是,这,也就成了千家万家街头巷角或大小店林得以招徕各路食客的神奇法门,以及在口耳相传中愈发神秘的奇迹。凉面、拌面,自当也是的。


看起来无比寻常,甚至素淡到路人的一碗面,不见任何浇头料头,反倒是上面最为常见的那些深浅不一的咸菜丁、葱花和爆过了油的干辣椒丝,显得颇有存在感。但当筷子迅速将上层的面身捞开,下面清澈的酱色汁液好像解除禁锢一般突然一下子盈满了碗底,又在下一瞬间,一下子被吸到面条当中去了。



南方水乡的拌面中或许还会加入黄瓜、胡萝卜等蔬菜丝,如果是在北方,最精彩的该就是一碗单纯的凉面:白糖、盐、蒜水、清酱油、葱末、盐渍大头菜、油爆的干辣椒丝儿……清爽之中有着浑厚、饱肚之后还有滋味上的回魂,连口中的余劲儿都是甜津津的。



肉夹馍亦是如此。这种做法看来简单得不能再简单的美食,无非就是把切碎的肉和蔬菜,夹到切开了口的面饼里再加上作料。肉是蒸好的,青菜是未料理的,面饼也是白的,单吃是没有亮点甚至是单调的,但当制饼师傅把两种看似简单的浓酱淋到切碎的材料上,搅拌、揉剁,当经过酱料处理后的馅料与白素素的面饼一起进入口中,那种酥香与柔韧、肥腻与甜润、汁水欲涌却又顷刻间被尽数收缺的忐忑与欢喜,哪怕到了最后一口白馍入嘴了,都还情不自禁地要返回去舔一舔油乎乎的手指,盘算着什么时候再来一个。



更别提,多数店家还可以自选料头。来一点油爆辣椒,或者梅菜扣肉,加两块卤干子,夹一筷子酱油千张丝,没准儿还有自助的爽口泡萝卜……“随便加,随便放,放不够味道了回来再来!”店家无不爽利地如此说着,于是这碗或许并没有多少玄机的小食,又多加了一份最为特殊的调料:人味儿。


不过,热干面也好,凉面也罢,哪怕肉夹馍,或是其他各种被我们爱得死去活来的、由店家的巧手混合那十余种调料共舞而成的吃食们,在筷子未下、唇齿未开之前,它们都显得这样的素、这样的寡,好像里头什么都没有,好像一下就看得到底。但当汁水与作料解禁一样开始在筷身或唇舌中盘旋,这些调料才真正像舞蹈着的大家一样,占据了意志力的主体。“嘿,小看了我吗?有种你来啊。走着瞧好了。”



然后,你怕是就真着了道了。


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